Buns extra-moelleux ou brioche – 12h poolish

Revoilà déjà LA brioche ! Tellement légère, extra +++ moelleuse… Je l’ai décliné sous la forme de buns pour changer un peu, suivre l’envie du moment et en profiter pour tester cette nouvelle farine, au si joli nom… Bagatelle. Mais surtout aux caractéristiques prometteuses : une farine de force (gruau) T45, Label Rouge, issue de blés français et CRC (Culture Raisonnée Contrôlée). Tout ça ! Vous imaginez bien comme elle m’a immédiatement plu.
Elle est produite par le Moulin Maury et vous pouvez la trouver en paquet de 1 kg sur le site Cook-shop.fr Farine T45 (Gruau) Bagatelle.

À l’usage, elle s’avère absolument parfaite ! J’ai fait 2 ou 3 essais déjà et j’ai pu constater que la pâte était plus facile à travailler, plus résistante et que j’avais moins de déchirures à la cuisson. Mes brioches ont beaucoup gonflé et j’ai obtenu une légèreté vraiment incroyable en associant cette méthode de poolish un peu longue et cette farine de gruau. Moi qui râlais de ne pas trouver de farine de qualité… Je suis juste ravie et promis, je ne rouspéterais plus. Pour ça, en tout cas. 😉

Ce fut l’occasion d’essayer de varier les temps de la poolish, de 8 heures à 16 heures, en adaptant le pourcentage de levure. Je trouve que 12h ou 16h (recette déjà publiée Brioche ou pain brioché extra-moelleux +++ Méthode 16h poolish) donnent des résultats vraiment épatants, un moelleux et une légèreté… La conservation est assez correcte même si je vous conseille vivement de la déguster le jour même.

Si vous voulez voir les étapes en photos, j’ai créé un hashtag #12hpoolish sur Instagram et une très courte vidéo pour montrer ma façon de rouler les boules de pâte. Bon… Elle est vraiment très courte ! mais j’espère que cela vous donnera quand même une petite idée de la méthode.

Vous pouvez utiliser cette recette pour d’autres façonnages. À vous de choisir celui que vous préférez. Pensez à adapter le temps de cuisson selon la forme choisie. Et n’hésitez pas à les parfumer selon vos goûts, à ajouter des zestes d’agrume ou des épices, à remplacer une partie de l’eau de source par une eau parfumée…
Et oui ! il faut respecter les temps de repos.

Buns extra-moelleux ou brioche – 12h poolish

Pour un moule de 22 x 33 cm (15 buns) ou 2 moules ronds de 20 cm de diamètre (8 buns dans chaque) ou 1 grosse brioche tressée, par exemple :

Pour la poolish :
125 gr de farine de gruau T45
125 gr d’eau de source à T° ambiante
½ c à c de levure de boulanger déshydratée (1,5 gr)

Pour la pâte :
280 gr de farine de gruau T45
15 gr de lait en poudre
30 gr de sucre
½ c à c de sel
1 ¼ c à c de levure de boulanger déshydratée (3,5 gr)
8 cl d’eau de source à T° ambiante*
1 œuf à T° ambiante*
50 gr de beurre mou
Lait ou œuf pour badigeonner

15 gr de beurre fondu pour badigeonner après cuisson

* Pesez l’œuf et ajouter de l’eau pour obtenir en tout 130 gr

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. Pour la poolish et ensuite pour la pâte. Ma levure ne nécessite pas de réhydratation c’est la raison pour laquelle je l’intègre directement. J’utilise soit de la SAF instant soit de la Briochin.

Préparer la poolish : dans un bol, mélanger soigneusement l’eau, la farine et la levure. Couvrir le bol hermétiquement avec du papier film, ou un couvercle. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

12 heures après : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer ½ heure à température ambiante.
Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Faire un puits et ajouter le mélange œuf + eau, la poolish et le sel. Pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Par petit morceau, ajouter le beurre et continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Former une boule et la fariner légèrement. La mettre dans un grand récipient, couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Diviser la pâte en 15 morceaux égaux. Je les pèse, c’est assez rapide.
Former des boules en rabattant la pâte vers l’intérieur puis en les roulant dans la main. Voir la très courte vidéo que j’ai faite sur Instagram.
Les repartir dans le moule. Couvrir d’un linge propre. Laisser reposer 1 heure.

20 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner les buns avec un peu de lait. Enfourner. Cuire 10 minutes à 180°C puis baisser la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes supplémentaires.
Dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu de beurre fondu.
Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez fourrer les buns avec du chocolat, de la confiture, de la pâte à tartiner… Une fois les boules formées, laisser reposer une dizaine de minutes puis les aplatir, les tartiner puis les refermer en pinçant les bords.