Rösti croustillant à la sauge, en feuilles filo

Rösti, c’est féminin ? Ou masculin ? Et comment je l’écris au pluriel ? Avec un s ? Toutes ces questions, je les ai déjà posé… Et j’ai obtenu des réponses très variées ! Aussi, comme le doute persiste, j’évite de trop écrire rösti…

Ne partez pas ! Ce ne sont pas les seules questions du jour ! Qui dit pomme de terre dit choix de la variété la plus adaptée au plat. Chair farineuse ou chair ferme ? THE question ! Pour une purée, par exemple, il est recommandé d’utiliser une variété à chair farineuse, qui absorbe mieux les liquides. Oui mais alors pourquoi Joël Robuchon fait la meilleure purée du monde avec des rattes, pommes de terre à chair ferme ? Hey hey ! Oui, pourquoi ?
Sans doute que les 2 principaux critères qu’on oppose généralement sont un peu trop réducteurs ! Taux d’humidité, finesse de la chair, fondant, tendresse… Il y a beaucoup d’autres éléments à prendre en compte. Je trouve qu’il est assez difficile de s’y retrouver parmi toutes ces variétés de pommes de terre. Et ce n’est pas faute de m’être documenté… Je ne me sens pas pour autant plus à l’aise dans le choix de mes patates. Du coup, c’est souvent au feeling.
Et là, vous allez sans doute me demander, les rösti / röstis, on les fait avec quoi ?

Cette fois, j’ai utilisé des bonnottes de Noirmoutier, à chair ferme. Ces fameuses pommes de terre disponibles seulement quelques semaines dans l’année et dont nous sommes très friands. Associées à la sauge, elles sont fondantes mais aussi croustillantes, et originales, grâce aux feuilles filo. Un régal à reproduire.
Mais il m’arrive de les faire avec des pommes de terre à chair farineuse…

Ne pas remplacer les feuilles filo par des feuilles de brick qui supportent moins bien une cuisson aussi longue.

Rösti croustillant à la sauge, en feuilles filo

Pour 4 :
800 gr de pommes de terre à chair ferme (ou farineuse)
1 oignon
7 ou 8 feuilles de sauge (+ ou – selon leur puissance)
4 feuilles filo
Env. 3 c à s d’huile d’olive

Préchauffer le four T6 (180°C).

Éplucher les pommes de terre et l‘oignon. Les râper à l‘aide d‘une râpe à gros trous. Saler. Ajouter la sauge finement ciselée. Disposer le mélange dans un torchon et presser pour ôter l’excédent d’eau. Ou presser bien entre les mains.

Pour simplifier le montage, j’utilise un ramequin d’une dizaine de cm de diamètre pour former chaque rösti. Ensuite, je démoule. Je ne les cuis pas dans les ramequins pour une cuisson plus rapide et homogène.

Couper une feuille filo en 2. La badigeonner d’huile d’olive. Disposer les 2 morceaux l’un sur l’autre, en quinconce. Voir pas à pas ci-dessous.
Prélever ¼ de la préparation aux pommes de terre. Bien la presser entre les mains avant pour enlever l’eau. Important ! La disposer dans le ramequin en appuyant un peu.
Rabattre les bords de feuille filo. Badigeonner d’un peu d’huile d’olive.
Démouler.
Renouveler avec le reste des ingrédients.

Disposer les röstis sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfourner et cuire environ 40 minutes.

Pas à pas :