Brioche feuilletée au cacao & noisette – Méthode asiatique

Autant vous avertir de suite… Aujourd’hui je ne fais ni dans la rapidité, ni dans la facilité … Aujourd’hui, c’est looong et c’est booon ! 😉

La texture de cette brioche est simplement étonnante. Très moelleuse et parfumée, j’ai envie de l’appeler la « 2 en 1 » : mi-brioche / mi-croissant. Et c’est vraiment à tom-ber ! Elle mérite bien la patience qu‘il est nécessaire de lui accorder …

Pour le façonnage, je me suis inspirée de cette recette anglo-saxonne qui m‘a tapé dans l‘œil. Et pour la pâte, j’ai repris la recette de l’exquis pain moelleux réalisé selon la méthode asiatique du Tang zhong, testé et approuvé ICI.

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Brioche feuilletée au cacao & noisette

Pour un moule de 24 x 11 cm:
Tang zhong :
– 25 gr de farine T55 ou T45
– 125 gr d’eau de source

– 350 gr de farine T55 ou T45
– 75 gr de sucre
– 1 c à c de sel
– 1 c à s de lait en poudre (facultatif)
– 5 gr de levure sèche de boulanger
– 1 œuf (env. 50 gr)
– 125 gr de lait + pour badigeonner
– Env. ¼ de fève Tonka finement râpée
– 30 gr de beurre mou

– 125 gr de beurre mou
– 25 gr de cacao en poudre non sucré
– 60 gr de poudre de noisettes

La veille :
Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h.

6 h plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demi-heure.

Dans un récipient, mélanger 100 gr de Tang zhong, l’œuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre, la fève Tonka et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Ajouter 30 gr de beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est extrêmement important pour la réussite de cette recette. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 30 minutes. Abaisser ensuite délicatement la pâte pour chasser l’air. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain :
Mélanger les 125 gr de beurre mou avec le cacao et la poudre de noisette jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à brioche en forme de rectangle. Répartir le beurre au cacao sur la moitié de la pâte en laissant un peu d’espace sur les bords. Voir schéma ci-dessous.
Rabattre l’autre moitié de pâte sur celle garnie. Chasser l’air et souder les bords.
Étaler la pâte en forme de rectangle sur une épaisseur d’environ 1 cm. La plier en 4, en portefeuille. Voir schéma ci-dessous. Filmer la pâte et l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Après ce temps, la plier à nouveau en 4. Filmer la pâte et l’entreposer au froid pour 30 minutes.

Étaler la pâte en rectangle d’environ 45 x 13 cm. Il est important, pour avoir un beau feuilletage, d’effectuer des coupes franches. Utiliser un couteau bien aiguisé. Couper les bords de la pâte pour obtenir un rectangle bien net. Puis la couper, dans la longueur, en 3 bandes de dimension identique. Il est important que les bandes soient de la même taille, sinon la brioche sera toute tordue. Tresser ces trois bandes puis disposer la tresse dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte atteigne environ les ¾ de la hauteur du moule.

Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau, sauf sur le feuilletage. L’enfourner et cuire 10 minutes à 180°. Baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Attention ! Il faut être délicat car la brioche est très souple.